Fiquei surpreso com o kombucha

Achei incrível como as bactérias do kombucha são resistentes e tem a capacidade de se desenvolver mesmo em condições adversas. Uma aluna veio fazer a análise de teor alcoólico do kombucha e "esqueceu" a amostra na bancada do laboratório. Alguns dias depois observo que se formou um scoby, mesmo a bebida já ter sido fermentada e adicionada de sabor, no caso era um kombucha de café feito por um produtor local que utiliza a cultura da WhiteLabs conhecida popularmente como americana.

Cultivando kefir com apenas 1 grão

Resolvi repetir o experimento de começar uma cultura de kefir de água utilizando apenas um grãozinho. Como da outra vez pretendo tirar uma foto todos os dias para ver como irá se desenvolver, dessa vez a diferença será o clima, pois estamos no inverno, e também utilizarei uma mistura meio a meio de açúcar mascavo e açúcar cristal.

Link do vídeo do começo: https://youtu.be/qNG7nmV75tM

E agora pouco terminei o experimento, como mostra a foto abaixo:

Link do vídeo do resultado: https://youtu.be/_Y8x0jLFDjk

Produção portuguesa de kombucha

Aproveitando o espaço do blog para compartilhar coisas que acho interessante, esse vídeo mostra o layout básico de uma planta para produzir kombucha, e também dá para ser ter uma noção básica sobre o processo e suas características.

Pão e kefir

Para fazer o primeiro teste, fiz a seguinte receita:

Misturei 300 g de farinha, 250 mL de kefir, 1 colher de azeite, 1 colherzinha de sal e um pouco de fermento instantâneo; 14 horas de fermentação e mais 2 horas na forma, assei a 210 ºC por 50 min.

Também fiz um vídeo comentando, e mostrando sucintamente as etapas.

Meu kefir (02/07/2021)

Com a queda da temperatura a fermentação e a multiplicação do kefir de água também diminui o ritmo. Antes do frio o meu kefir dobrava a quantidade a cada dois dias, e agora já não fica mais azedo, noto que está levemente adocicado. 

A aparência continua a mesma desde que troquei a marca do açúcar mascavo que utilizava. Continuo preparando uma mistura de açúcar cristal e mascavo na proporção 1:1.

E como a produção está menor e quero testar algumas receitas de kefir para envasar em garrafas de vidro, aumentei o preço dos meus anúncios de kefir. Notei, principalmente na plataforma de venda online Shopee, que muita gente compra o kefir só porque o preço é baixo. As pessoas querem o kefir porque acham que vai fazer bem pra saúde ou viram fotos legais, mas não querem ler e aprender sobre o cultivo, parece que têm preguiça de buscar informação. Isso até me desanima de fazer doações ou vender amostras do meu kefir.

Dekkera bruxellensis

Essa é a Dekkera bruxellensis, também nomeada de Brettanomyces bruxellensis, é a principal levedura no kefir de água. Na produção de vinho, cerveja e álcool; ela é vista como um contaminantes, já que é uma levedura selvagem oportunista, ou seja, se desenvolve de maneira não competitiva e acaba dominando o meio. Essa levedura, além de produzir etanol, também é capaz de produzir ácido acético, tornando o meio ácido (condição desfavorável para outras leveduras, mas pra ela é de boa) e produz também compostos fenólicos que possuem gostos estranhos. 

Entender mais sobre essa levedura é de suma importância para quem desejar criar uma boa bebida utilizando kefir de água.

Diferentes nomes do kefir de água

 

Historicamente o kefir de água recebeu diversos nomes conforme os costumes dos povos que de alguma forma conheceram essa cultura de probióticos. O que gera um certa confusão e incerteza para rastrear e entender a história do kefir. 

Os nomes mais comuns são Water kefir (kefir de água), Sugar(y) kefir (kefir de açúcar) e Tibicos (termo ligado a possível origem na região do Tibet). Mas outros nomes também já foram descritos na literatura científica: Tibi (tibi grains or tibi complex), Tibetan mushroom, kefir d’aqua, Japanese beer seeds, Beer plant, Ginger-beer plant, bebees, Australian bees, African bees, California bees, Ale nuts, tepache de tibicos e Balm of Gilead. E ainda, grãos do profeta para o kefir de leite. 

Fonte: K.M. Lynch et al. International Journal of Food Microbiology 345 (2021) 109128.

Envio de kefir de água

Recentemente fui enviar uma amostra de kefir de água para uma pessoa e tive problema na hora de enviar. Segundo as regras do Correios não é permitido o envio de objetos por carta registrada, antes até passava, mas agora não aceitam mais.

Fui pesquisar formas de envio que ficassem mais barata sem infringir as regras do Correios, e o jeito mais em conta que consegui foi através do Mercado Livre pelo Mercado Envios e pelo Shopee. Daí acabei criando os anúncios de venda do kefir de água, o valor é para suprir os gastos de embalar e me locomover até a agência do Correios, e o valor do frete vai variar conforme cada comprador.

Entendo que essa é uma forma de continuar espalhando o kefir sem que eu tenha gastos. Ainda contínuo doando sem pedir nada em troca, mas a pessoa interessada terá que vir buscar.

Essa fotos são de como meu kefir está hoje (20/05/2021).

Meu kefir de água

Na foto abaixo consegui pegar um pedacinho minúsculo do grão do kefir que passou pela peneira e estava no líquido fermentado. Aumento de 400x.

E sobre o tamanho dos grãos de kefir, já é relatado na literatura científica que os grãos de kefir variam entre 0,5 e 2,0 cm, com formato irregular e parecido com a forma de couve-flor. Têm a aparência gelatinosa e são levemente translúcidos e amarelados. 

 Mas isso não é via de regra, pode acontecer de grãos menores que 0,5 cm e maiores que 2,0 cm, e a aparência também pode variar; tudo vai depender das condições em que o kefir é cultivado.

Meu kefir e meu levain

Hoje de manhã enquanto estava preparando o meu kefir acabei tirando umas fotos para postar no instagram, e resolvi compartilhar aqui também.

A quantidade de grãos que eu tinha era pouco mais de cinco colheres.

Também aprovei para separar alguns grãozinhos e cultivá-los como se fosse uma nova doação, pretendo usar uma mistura de açúcar cristal e mascavo para tentar deixá-los mais translúcidos. Também já vou aproveitar para testar a adição de cálcio no meio. Bom, se tudo der certo, em breve terei kefir de água para doar.

A outra fermentação que estou fazendo é o levain ou massa mãe (massa madre), essa é uma técnica para o preparo de pães que foi utilizada desde a época de Jesus até a descoberta do fermento. Por se tratar de uma cultura de microrganismos diversos o resultado pode variar bastante, mas normalmente os aromas e a acidez são bem evidentes e contribuem para a conservação do alimento.

Esse fermento comecei utilizando cascas de abacaxi para iniciar a fermentação, e pelo jeito o fermento já está formado em apenas 4 dias de cultivo. Só preciso fazer um corte da quantidade, pois o cheiro está bem forte e ácido. Mas já dá pra notar a massa crescendo e a bolhas da fermentação.

Kefir de água puro

Mesmo sem a etapa de adição de sabor e a fermentação na garrafa para carbonatar, o kefir de água possui certa quantidade de gás carbônico dissolvido, por isso pode formar bolhinhas ao certo coado ou servido.

Micro-organismos no kefir de água

Lendo um trabalho que foi feita uma bebida de kefir de água e pitaia vermelha para avaliar a vida de prateleira do produto, encontrei uma informação bem interessante relacionada a diversidade de micro-organismos do kefir de água. No estudo fizeram a identificação das leveduras e bactérias presentes naquela cultura de kefir de água, e o resultado foi o da tabela abaixo:

Destacando que a Brettanomyces bruxellensis foi a levedura identificada com maior porcentagem, correspondendo a 99,74% do total. Essa levedura sobrevive com baixos níveis de açúcares e tolera altas concentrações de etanol, o que permite que sobreviva durante a fermentação alcoólica, eventualmente prevalecendo sobre a Saccharomyces cerevisiae, encontrada em menor quantidade, junto com a Lachancea fermentati. A liberação das enzimas no meio pelas leveduras, permite a hidrólise da sucrose em unidades menos complexas que podem ser facilmente consumidas pelas bactérias.

Referência: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110770

Diferentes exopolissacarídeos no kefir de água

 

Um trabalho recente (junho de 2018), traz a caracterização estrutural dos exopolissacarídeos do kefir de água, identificaram os polissacarídeos presentes nos grãos e no líquido. Dentre as observações, destaca-se que: Dextranas são os exopolissacarídeos predominantes no kefir de água; Levana foi encontrada na bebida fermentada; e que há diferenças estruturais finas entre os polissacarídeos que compõe os grãos e os dissolvidos no líquido.

As diferenças estruturais dos exopolissacarídeos no kefir de água sugerem o envolvimento de múltiplas bactérias. As técnicas utilizadas para análise foram técnicas combinadas de cromatografia e espectroscopia RMN bi-demensional.

Referência: doi.org/10.1016/j.carbpol.2018.02.037

Iniciando cultura de kefir de água

Essa foto mostra o início de um experimento simples que comecei a fazer com o kefir de água. A ideia é tentar simular o começo de uma cultura de kefir, quando se ganha os grãos.

A amostra de kefir e a solução são as mesmas, o que muda é a quantidade de grãos utilizados para iniciar a cultura. No frasco A coloquei 0,21 g de grãozinhos de kefir, que estão bem pequenos e frágeis, no frasco B coloquei 2,10 g, ou seja, praticamente 10 vezes mais grãos. Preparei a solução de açúcar mascavo a 10% e utilizei 20 mL no frasco A e 50 mL no frasco B.

Agora pretendo acompanhar o desenvolvimento das culturas trocando o líquido a cada 24 h, e medindo a massa de grãos.

Não sei bem o que esperar, pode ser até que o kefir não se multiplique, mas creio que o que possui mais grãos irá se multiplicar mais e mais rápido, já o frasco com pouco kefir irá começar e se multiplicar mais devagar. Apesar que isso já é o esperado, acho que pode impactar no tamanho dos grãos, como ambos estão pequenos, penso que talvez uma fermentação mais devagar possa dar tempo para os grãos se formarem melhores/maiores.

Quando a messa de kefir dobrar, irei dobrar o volume de solução também, procurando sempre manter na concentração de 10%, para garantir que não esteja faltando substrato para a fermentação.

Agora é esperar para ver o que vai acontecer, se terá alguma diferença além do tempo. Talvez para uma futura experiência seja interessante testar a quantidade de açúcar utilizado ou mistura de açúcares.

Dicas sobre Kefir #3

Kefir boiando é normal? 

Sim, e é um bom sinal! Algumas pessoas ficam na dúvida quando veem os grãos de kefir boiando, algumas até pensam que eles morreram. Mas é algo completamente normal, mais fácil de ver no kefir de água, mas também acontece com o kefir de leite. 

Os grãos boiam pois durante a fermentação ocorre a formação de gás carbônico (CO2), e conforme o meio vai saturando de gás carbônico, começa a formar micro e pequenas bolhas nos grãos, fazendo com que eles ficam boiando, normalmente ao chegar próximo a superfície do líquido as bolhas estouram e o grão volta a afundar no líquido.

Dicas sobre Kefir #2

Cuidado! Pegar kefir com as mãos.

Nunca devemos pegar o kefir (seja ele de leite ou de água) com as mãos, pois nossas mãos são repletas de micro-organismos e impregnadas de substâncias como sujeira, suor e resto de células da pele. Mesmo com as mãos higienizadas ou com luvas devemos evitar de pegar os grãos de kefir.

Você pode até pegar um grãozinho de kefir para ver a textura e como ele é, mas esse terá que ser descartado para garantir a segurança da sua fermentação.

Dicas sobre Kefir #1

O que é Kefir?

Basicamente o Kefir é uma cultura de micro-organismos que fermentam um meio que contém açúcares, e a bebida resultante dessa fermentação também é chamada de Kefir.

A primeira coisa que precisamos saber ao se falar em kefir, é que existe dois tipos: o de leite e o de água. O kefir de leite (ou conhecido popularmente como bichinhos do leite) é o mais conhecido pois fermenta o leite animal e resulta num iogurte natural de kefir. O kefir de água se alimenta de sacarose, por isso preparamos uma mistura de água com açúcar (mascavo, demerara ou rapadura) e adicionamos os grãos para fermentar.