Lendo um trabalho que foi feita uma bebida de kefir de água e pitaia vermelha para avaliar a vida de prateleira do produto, encontrei uma informação bem interessante relacionada a diversidade de micro-organismos do kefir de água. No estudo fizeram a identificação das leveduras e bactérias presentes naquela cultura de kefir de água, e o resultado foi o da tabela abaixo:
Destacando que a Brettanomyces bruxellensis foi a levedura identificada com maior porcentagem, correspondendo a 99,74% do total. Essa levedura sobrevive com baixos níveis de açúcares e tolera altas concentrações de etanol, o que permite que sobreviva durante a fermentação alcoólica, eventualmente prevalecendo sobre a Saccharomyces cerevisiae, encontrada em menor quantidade, junto com a Lachancea fermentati. A liberação das enzimas no meio pelas leveduras, permite a hidrólise da sucrose em unidades menos complexas que podem ser facilmente consumidas pelas bactérias.
Referência: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110770
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