Sempre vejo fotos de kefir de água cultivado pelos "gringos" e noto que eles tem o costume de colocar fatias de maçã ou limão e frutas secas, como passas, figos e damasco. E também noto que a solução de açúcar fica clarinha. O que faz com que os grãos de kefir também fiquem bem claros e com aparência de cristal, bem transparentes.
Se a gente for comparar a aparência, parece que o nosso tem algo de errado. Mas na verdade são apenas diferentes devido ao meio em que cultivamos. Encontrei um artigo que na parte experimental os autores descrevem como cultivaram o kefir.
"A bebida do kefir de água foi preparada, primeiro dissolvendo 100 g de sucrose (sacarose) em 1 L de água de torneira. Para o preparo do kefir de água, aproximadamente 80 g de grãos de kefir foram adicionados em 1 L da solução de sacarose numa tigela de vidro de 1L de capacidade, e dois pedaços de figos e duas fatias de limão foram adicionadas como fonte de nitrogênio. Finalmente a vasilha foi coberta com um pano de algodão. O kefir de água foi incubado sem agitação à 21 °C por 72 h."
Como o açúcar deles é extraído de beterraba sacarina, não é possível se obter o mascavo (brown sugar) ou demerara, por isso colocam as frutas juntos na fermentação para fornecerem um pouco de nitrogênio para o meio. Coisa que aqui no Brasil não precisamos nos preocupar, pois o açúcar mascavo, a rapadura e o caldo de cana, naturalmente já fornecem nitrogênio ao meio.
Referência
FELS, L;
et al.. Structural characterization of the exopolysaccharides from water kefir.
Carbohydrate Polymers, n. 189, p. 296–303, 2018.
