Um trabalho recente (junho de 2018), traz a caracterização estrutural dos exopolissacarídeos do kefir de água, identificaram os polissacarídeos presentes nos grãos e no líquido. Dentre as observações, destaca-se que: Dextranas são os exopolissacarídeos predominantes no kefir de água; Levana foi encontrada na bebida fermentada; e que há diferenças estruturais finas entre os polissacarídeos que compõe os grãos e os dissolvidos no líquido.
As diferenças estruturais dos exopolissacarídeos no kefir de água sugerem o envolvimento de múltiplas bactérias. As técnicas utilizadas para análise foram técnicas combinadas de cromatografia e espectroscopia RMN bi-demensional.
Referência: doi.org/10.1016/j.carbpol.2018.02.037
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