Dekkera bruxellensis

Essa é a Dekkera bruxellensis, também nomeada de Brettanomyces bruxellensis, é a principal levedura no kefir de água. Na produção de vinho, cerveja e álcool; ela é vista como um contaminantes, já que é uma levedura selvagem oportunista, ou seja, se desenvolve de maneira não competitiva e acaba dominando o meio. Essa levedura, além de produzir etanol, também é capaz de produzir ácido acético, tornando o meio ácido (condição desfavorável para outras leveduras, mas pra ela é de boa) e produz também compostos fenólicos que possuem gostos estranhos. 

Entender mais sobre essa levedura é de suma importância para quem desejar criar uma boa bebida utilizando kefir de água.

Diferentes nomes do kefir de água

 

Historicamente o kefir de água recebeu diversos nomes conforme os costumes dos povos que de alguma forma conheceram essa cultura de probióticos. O que gera um certa confusão e incerteza para rastrear e entender a história do kefir. 

Os nomes mais comuns são Water kefir (kefir de água), Sugar(y) kefir (kefir de açúcar) e Tibicos (termo ligado a possível origem na região do Tibet). Mas outros nomes também já foram descritos na literatura científica: Tibi (tibi grains or tibi complex), Tibetan mushroom, kefir d’aqua, Japanese beer seeds, Beer plant, Ginger-beer plant, bebees, Australian bees, African bees, California bees, Ale nuts, tepache de tibicos e Balm of Gilead. E ainda, grãos do profeta para o kefir de leite. 

Fonte: K.M. Lynch et al. International Journal of Food Microbiology 345 (2021) 109128.