Essa é a Dekkera bruxellensis, também nomeada de Brettanomyces bruxellensis, é a principal levedura no kefir de água. Na produção de vinho, cerveja e álcool; ela é vista como um contaminantes, já que é uma levedura selvagem oportunista, ou seja, se desenvolve de maneira não competitiva e acaba dominando o meio. Essa levedura, além de produzir etanol, também é capaz de produzir ácido acético, tornando o meio ácido (condição desfavorável para outras leveduras, mas pra ela é de boa) e produz também compostos fenólicos que possuem gostos estranhos.
Entender mais sobre essa levedura é de suma importância para quem desejar criar uma boa bebida utilizando kefir de água.
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