Meu kefir e meu levain

Hoje de manhã enquanto estava preparando o meu kefir acabei tirando umas fotos para postar no instagram, e resolvi compartilhar aqui também.

A quantidade de grãos que eu tinha era pouco mais de cinco colheres.

Também aprovei para separar alguns grãozinhos e cultivá-los como se fosse uma nova doação, pretendo usar uma mistura de açúcar cristal e mascavo para tentar deixá-los mais translúcidos. Também já vou aproveitar para testar a adição de cálcio no meio. Bom, se tudo der certo, em breve terei kefir de água para doar.

A outra fermentação que estou fazendo é o levain ou massa mãe (massa madre), essa é uma técnica para o preparo de pães que foi utilizada desde a época de Jesus até a descoberta do fermento. Por se tratar de uma cultura de microrganismos diversos o resultado pode variar bastante, mas normalmente os aromas e a acidez são bem evidentes e contribuem para a conservação do alimento.

Esse fermento comecei utilizando cascas de abacaxi para iniciar a fermentação, e pelo jeito o fermento já está formado em apenas 4 dias de cultivo. Só preciso fazer um corte da quantidade, pois o cheiro está bem forte e ácido. Mas já dá pra notar a massa crescendo e a bolhas da fermentação.

Kefir de água puro

Mesmo sem a etapa de adição de sabor e a fermentação na garrafa para carbonatar, o kefir de água possui certa quantidade de gás carbônico dissolvido, por isso pode formar bolhinhas ao certo coado ou servido.

Micro-organismos no kefir de água

Lendo um trabalho que foi feita uma bebida de kefir de água e pitaia vermelha para avaliar a vida de prateleira do produto, encontrei uma informação bem interessante relacionada a diversidade de micro-organismos do kefir de água. No estudo fizeram a identificação das leveduras e bactérias presentes naquela cultura de kefir de água, e o resultado foi o da tabela abaixo:

Destacando que a Brettanomyces bruxellensis foi a levedura identificada com maior porcentagem, correspondendo a 99,74% do total. Essa levedura sobrevive com baixos níveis de açúcares e tolera altas concentrações de etanol, o que permite que sobreviva durante a fermentação alcoólica, eventualmente prevalecendo sobre a Saccharomyces cerevisiae, encontrada em menor quantidade, junto com a Lachancea fermentati. A liberação das enzimas no meio pelas leveduras, permite a hidrólise da sucrose em unidades menos complexas que podem ser facilmente consumidas pelas bactérias.

Referência: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110770

Diferentes exopolissacarídeos no kefir de água

 

Um trabalho recente (junho de 2018), traz a caracterização estrutural dos exopolissacarídeos do kefir de água, identificaram os polissacarídeos presentes nos grãos e no líquido. Dentre as observações, destaca-se que: Dextranas são os exopolissacarídeos predominantes no kefir de água; Levana foi encontrada na bebida fermentada; e que há diferenças estruturais finas entre os polissacarídeos que compõe os grãos e os dissolvidos no líquido.

As diferenças estruturais dos exopolissacarídeos no kefir de água sugerem o envolvimento de múltiplas bactérias. As técnicas utilizadas para análise foram técnicas combinadas de cromatografia e espectroscopia RMN bi-demensional.

Referência: doi.org/10.1016/j.carbpol.2018.02.037

Iniciando cultura de kefir de água

Essa foto mostra o início de um experimento simples que comecei a fazer com o kefir de água. A ideia é tentar simular o começo de uma cultura de kefir, quando se ganha os grãos.

A amostra de kefir e a solução são as mesmas, o que muda é a quantidade de grãos utilizados para iniciar a cultura. No frasco A coloquei 0,21 g de grãozinhos de kefir, que estão bem pequenos e frágeis, no frasco B coloquei 2,10 g, ou seja, praticamente 10 vezes mais grãos. Preparei a solução de açúcar mascavo a 10% e utilizei 20 mL no frasco A e 50 mL no frasco B.

Agora pretendo acompanhar o desenvolvimento das culturas trocando o líquido a cada 24 h, e medindo a massa de grãos.

Não sei bem o que esperar, pode ser até que o kefir não se multiplique, mas creio que o que possui mais grãos irá se multiplicar mais e mais rápido, já o frasco com pouco kefir irá começar e se multiplicar mais devagar. Apesar que isso já é o esperado, acho que pode impactar no tamanho dos grãos, como ambos estão pequenos, penso que talvez uma fermentação mais devagar possa dar tempo para os grãos se formarem melhores/maiores.

Quando a messa de kefir dobrar, irei dobrar o volume de solução também, procurando sempre manter na concentração de 10%, para garantir que não esteja faltando substrato para a fermentação.

Agora é esperar para ver o que vai acontecer, se terá alguma diferença além do tempo. Talvez para uma futura experiência seja interessante testar a quantidade de açúcar utilizado ou mistura de açúcares.

Dicas sobre Kefir #3

Kefir boiando é normal? 

Sim, e é um bom sinal! Algumas pessoas ficam na dúvida quando veem os grãos de kefir boiando, algumas até pensam que eles morreram. Mas é algo completamente normal, mais fácil de ver no kefir de água, mas também acontece com o kefir de leite. 

Os grãos boiam pois durante a fermentação ocorre a formação de gás carbônico (CO2), e conforme o meio vai saturando de gás carbônico, começa a formar micro e pequenas bolhas nos grãos, fazendo com que eles ficam boiando, normalmente ao chegar próximo a superfície do líquido as bolhas estouram e o grão volta a afundar no líquido.

Dicas sobre Kefir #2

Cuidado! Pegar kefir com as mãos.

Nunca devemos pegar o kefir (seja ele de leite ou de água) com as mãos, pois nossas mãos são repletas de micro-organismos e impregnadas de substâncias como sujeira, suor e resto de células da pele. Mesmo com as mãos higienizadas ou com luvas devemos evitar de pegar os grãos de kefir.

Você pode até pegar um grãozinho de kefir para ver a textura e como ele é, mas esse terá que ser descartado para garantir a segurança da sua fermentação.

Dicas sobre Kefir #1

O que é Kefir?

Basicamente o Kefir é uma cultura de micro-organismos que fermentam um meio que contém açúcares, e a bebida resultante dessa fermentação também é chamada de Kefir.

A primeira coisa que precisamos saber ao se falar em kefir, é que existe dois tipos: o de leite e o de água. O kefir de leite (ou conhecido popularmente como bichinhos do leite) é o mais conhecido pois fermenta o leite animal e resulta num iogurte natural de kefir. O kefir de água se alimenta de sacarose, por isso preparamos uma mistura de água com açúcar (mascavo, demerara ou rapadura) e adicionamos os grãos para fermentar.

1 grão de kefir de água

E se você ganhasse ou tivesse apenas 1 um grão de kefir de água?

Como será que vai se a história desse grãozinho de kefir. Pretendo registrar a evolução da minha cultura de kefir de água. Começando por esse grãozinho, no qual utilizei 50 mL de água filtrada e uma colherzinha de açúcar mascavo.

Será que vai viver? Será que vai fermentar? Quando começará a se multiplicar? São perguntas que não dá pra responder, mas no fim do experimento pretendo montar um vídeo compilando todas a fotos do que aconteceu com esse grãozinho de kefir de água.
 

E a história do grão de kefir continua... 

No dia 6 (vídeo abaixo) dá pra ver a diferença e como se desenvolveu. Eu acredito que desenvolveu tão bem pois estável saudável no começo do experimento, por isso sempre bato na tecla para conseguirem kefir com alguém próximo de você, daí ele não sofrerá o stress de ter que secar ou ser embalado.

No dia 11 (vídeo abaixo) declaro por encerrado o experimento, consegui um quantidade de grãos suficiente para fermentar 2 L. Ao atingir essa quantidade de grãos, o ideal seria partir para um frasco maior e também aumentar o volume.

 

Começando o emagrecimento