Aqui marco o meu recomeço com o kefir de água. No mês de fevereiro estava tudo normal com minha cultura de kefir, mas no fim do mês tive que fazer uma viagem para tomar posse no meu novo emprego e também procurar uma moradia. Pra isso meu kefir ficou armazenado sem o líquido por uma semana, depois que voltei coloquei para fermentar. Vi que já não estava a mesma coisa, mas mesmo assim estava fermentando, só que multiplicando mais lentamente.
Para fazer a mudança, tive que separar os grãos do líquido novamente. E durante a mudança foram dois dias dentro do carro com muito calor, tipo aquele calor do carro quando fica no sol. Acho que isso contribui para afetar a viabilidade dos microrganismos da minha cultura de kefir de água.
Um dia depois da mudança já coloquei dois grãozinhos para reativar, já foi quase uma semana e nada de multiplicação. Apesar que vi sinal de fermentação nos dias que estavam mais quentes. E um grãozinho que estava maior, parti em dois quando fui coar para fazer troca. Resultando na foto abaixo.
Por precaução, já coloquei o restante de grãos que tinha para voltar a fermentar também. Caso esses três grãozinhos não multipliquem, tenho outra chance em selecionar algum mais viável do restante. Vou cultivá-los por 15 dias/trocas. Se continuar sem multiplicar, terei que adquirir uma cultura nova de kefir. Vou dar uma olhada em grupos da região ou penso em comprar uma amostra no site da Rose Maia.
Artigo: Oxygen and diverse nutrients influence the water kefir fermentation process.
Fermentar em frascos selado ou válvula de ar (airlock): Essas configurações impedem a entrada de oxigênio atmosférico, mas permitem a liberação de dióxido de carbono, evitando assim o acúmulo excessivo de pressão no recipiente de fermentação. Consequentemente, o processo de fermentação do kefir de água começa aeróbica e se torna gradualmente anaeróbico, à medida que o oxigênio é consumido e/ou eliminado pelo dióxido de carbono produzido pelas leveduras.
O oxigênio pode ter um impacto no crescimento e metabolismo de vários microrganismos do kefir de água, como leveduras e bactérias do ácido acético (AAB), sugerindo que a presença de oxigênio pode influenciar a diversidade de microrganismos e a produção de metabólitos durante a fermentação.
A água usada para a fermentação contém íons de cálcio e compostos tamponantes necessários para o crescimento ideal do grão de kefir de água (unpublished results). Outros nutrientes necessários para a fermentação do kefir de água, como aminoácidos, vitaminas e minerais, são fornecidos pelos frutos (secos) adicionados à mistura de fermentação. Embora as frutas sejam ricas em tais nutrientes, a quantidade relativamente pequena de frutas (secas) na receita torna o meio de fermentação do kefir de água relativamente pobre em nutrientes. Como as frutas (secas) geralmente são a única fonte de uma variedade de nutrientes importantes durante a fermentação do kefir de água, a quantidade e/ou tipos de frutas usadas para fermentação podem ter um impacto na diversidade de espécies microbianas, consumo de substrato e/ou produção de metabólitos durante a fermentação. Os figos secos são as frutas mais comuns usadas para a fermentação do kefir de água, mas passas, ameixas ou tâmaras também têm sido usadas.
Para estudar a influência do oxigênio, as misturas de fermentação foram suplementadas com 5 g de figos secos e incubadas em condições anaeróbicas ou aeróbicas. Para estudar a influência da concentração de nutrientes sob condições anaeróbicas, as misturas de fermentação foram suplementadas com 0 , 5 ou 10 g de figos secos. Para estudar a influência da fonte de nutrientes em condições anaeróbicas, as misturas de fermentação foram suplementadas com 5 g de figos secos, 5 g de damascos secos, 5 g de passas, 17 g de figos frescos ou 1 ml de solução autoclavada de extrato de levedura-peptona (YP). Esse procedimento foi realizado por oito fermentações consecutivas.
O efeito mais característico da presença de oxigênio durante a fermentação do kefir de água foi a proliferação de AAB. A proliferação de AAB nas fermentações aeróbias resultou em altas concentrações de ácido acético e, portanto, baixos valores de pH. Isso provavelmente causou uma lenta, mas gradual diminuição da multiplicação do kefir de água ao longo das fermentações aeróbias, uma vez que o estresse ácido excessivo diminuiu o crescimento de grãos de kefir de água durante a fermentação.
As menores concentrações de etanol e ácido lático nas fermentações aeróbicas provavelmente resultaram do seu consumo pelas espécies AAB.
As altas concentrações de ácido acético podem ter causado uma menor abundância relativa de B. aquikefiri nas fermentações aeróbias, uma vez que esta espécie de bifidobactéria não é inibida pela condição aeróbica ou pH baixos durante a fermentação. Na verdade, altas concentrações de ácido acético podem inibir o crescimento de certos microrganismos, por exemplo, D. bruxellensis é sensível ao ácido acético em concentrações maiores que 1 g.L-1.
O crescimento de grãos de kefir de água (com base na massa úmida) foi de cerca de 60% para todos frascos na primeira vez.
Baixas concentrações de nutrientes causaram uma fermentação lenta, resultando em altas concentrações de carboidratos residuais, baixas concentrações de metabólitos e altos valores de pH. Em contraste, altas concentrações de nutrientes causaram uma fermentação rápida, resultando em altas concentrações de metabólitos sem diminuição das concentrações de carboidratos residuais ou dos valores de pH. Este último mostrou que os figos secos forneceram tanto carboidratos quanto compostos tamponantes para o meio, permitindo alta produção de metabólitos sem diminuição das concentrações de carboidratos residuais ou pH.
Inicialmente a multiplicação não foi afetada pelas concentrações de nutrientes, mas concentrações insuficientes de nutrientes resultaram em uma diminuição lenta e gradual do crescimento de grãos de kefir de água a cada fermentação. Isso foi causado pela falta de nutrientes, pois altos valores de pH em baixas concentrações de nutrientes excluem a diminuição devido ao estresse ácido. Concentrações de nutrientes em excesso de um certo valor limite não aumentaram ainda mais o crescimento de grãos de kefir de água.
Baixas concentrações de nutrientes resultaram em altas quantidades de células de AAB.
Altas concentrações de nutrientes favoreceram o crescimento de leveduras em detrimento às bactérias ácido-láticas (LAB).
Os figos secos são a fonte de nutrientes mais utilizada durante a fermentação do kefir de água. No entanto, a fermentação estável do kefir de água também foi possível com damascos secos e passas secas, mas não com figos frescos ou com extrato de levedura e peptona (solução YP), resultou no decréscimo gradual do crescimento dos grãos de kefir de água.
O alto e o baixo crescimento de grãos de kefir de água nas fermentações com damascos e passas, respectivamente, foi provavelmente causado pelos altos valores de pH quando damascos foram adicionados e os baixos valores de pH quando foram adicionados passas.
Valores baixos de pH nas fermentações com solução YP provavelmente causaram uma rápida diminuição do crescimento de grãos de kefir de água já nas primeiras fermentações.
No entanto, os baixos valores de pH nestas fermentações não foram causados por altas concentrações de ácido, ressaltando que a fonte de nutrientes influenciou o pH durante a fermentação do kefir de água fornecendo compostos que atuaram como agentes tamponantes.
Depois do decréscimo inicial, o crescimento do kefir de água nas fermentações com solução YP permaneceu baixo, apesar da presença de células de Lb. hilgardii que são produtoras de EPS. Isso mostrou que um excessivo estresse ácido causou baixo crescimento de grãos de kefir de água e que a presença de Lb. hilgardii que produz o EPS não foi suficiente para o crescimento dos grãos de kefir de água.
O baixo crescimento do kefir de água resultou em grãos de kefir de água pequenos e com alto número de células de microrganismos, resultando em uma fermentação rápida com baixas concentrações de carboidratos residuais e altas concentrações de metabólitos.
A fonte de nutrientes teve um impacto imediato no consumo de substrato e produção de metabólitos durante os processos de fermentação do kefir de água, e esse impacto se tornou ainda mais pronunciado ao longo das fermentações, provavelmente devido à mudança nas comunidades microbianas.
Referência:
Laureys D., et al. Oxygen and diverse nutrients influence the water kefir fermentation process. Food Microbiology, Volume 73, 2018, Pages 351-361. doi: 10.1016/j.fm.2018.02.007.
Recentemente tenho precisado fazer algumas viagens para tentar alguns concursos, não são viagens longas, mas com curto espaço de tempo entre elas. Poderia deixar o kefir na geladeira com o líquido (água + açúcar mascavo) ou separar os grãos deixá-los embebidos em açúcar mascavo.
Acabei optando por deixá-los sem o líquido. Já preparei assim, por duas vezes, essa será terceira, e até o momento reativaram bem. Dessa forma posso deixá-los a temperatura ambiente por até 3 semanas, já com líquido dentro da geladeira, como fica vários dias sem trocar e com a fermentação lenta, penso que com o tempo os grãos possam sofrer com estresse ácido. A questão é: qual estresse seria maior, o de ficar em um meio por muito tempo ou ficar sem o líquido? Infelizmente, ainda não dá pra saber.
Achei incrível como as bactérias do kombucha são resistentes e tem a capacidade de se desenvolver mesmo em condições adversas. Uma aluna veio fazer a análise de teor alcoólico do kombucha e "esqueceu" a amostra na bancada do laboratório. Alguns dias depois observo que se formou um scoby, mesmo a bebida já ter sido fermentada e adicionada de sabor, no caso era um kombucha de café feito por um produtor local que utiliza a cultura da WhiteLabs conhecida popularmente como americana.
Resolvi repetir o experimento de começar uma cultura de kefir de água utilizando apenas um grãozinho. Como da outra vez pretendo tirar uma foto todos os dias para ver como irá se desenvolver, dessa vez a diferença será o clima, pois estamos no inverno, e também utilizarei uma mistura meio a meio de açúcar mascavo e açúcar cristal.
Aproveitando o espaço do blog para compartilhar coisas que acho interessante, esse vídeo mostra o layout básico de uma planta para produzir kombucha, e também dá para ser ter uma noção básica sobre o processo e suas características.
Para fazer o primeiro teste, fiz a seguinte receita:
Misturei 300 g de farinha, 250 mL de kefir, 1 colher de azeite, 1 colherzinha de sal e um pouco de fermento instantâneo; 14 horas de fermentação e mais 2 horas na forma, assei a 210 ºC por 50 min.
Também fiz um vídeo comentando, e mostrando sucintamente as etapas.
Com a queda da temperatura a fermentação e a multiplicação do kefir de água também diminui o ritmo. Antes do frio o meu kefir dobrava a quantidade a cada dois dias, e agora já não fica mais azedo, noto que está levemente adocicado.
A aparência continua a mesma desde que troquei a marca do açúcar mascavo que utilizava. Continuo preparando uma mistura de açúcar cristal e mascavo na proporção 1:1.
E como a produção está menor e quero testar algumas receitas de kefir para envasar em garrafas de vidro, aumentei o preço dos meus anúncios de kefir. Notei, principalmente na plataforma de venda online Shopee, que muita gente compra o kefir só porque o preço é baixo. As pessoas querem o kefir porque acham que vai fazer bem pra saúde ou viram fotos legais, mas não querem ler e aprender sobre o cultivo, parece que têm preguiça de buscar informação. Isso até me desanima de fazer doações ou vender amostras do meu kefir.
Essa é a Dekkera bruxellensis, também nomeada de Brettanomyces bruxellensis, é a principal levedura no kefir de água. Na produção de vinho, cerveja e álcool; ela é vista como um contaminantes, já que é uma levedura selvagem oportunista, ou seja, se desenvolve de maneira não competitiva e acaba dominando o meio. Essa levedura, além de produzir etanol, também é capaz de produzir ácido acético, tornando o meio ácido (condição desfavorável para outras leveduras, mas pra ela é de boa) e produz também compostos fenólicos que possuem gostos estranhos.
Entender mais sobre essa levedura é de suma importância para quem desejar criar uma boa bebida utilizando kefir de água.
Historicamente o kefir de água recebeu diversos nomes conforme os costumes dos povos que de alguma forma conheceram essa cultura de probióticos. O que gera um certa confusão e incerteza para rastrear e entender a história do kefir.
Os nomes mais comuns são Water kefir (kefir de água), Sugar(y) kefir (kefir de açúcar) e Tibicos (termo ligado a possível origem na região do Tibet). Mas outros nomes também já foram descritos na literatura científica: Tibi (tibi grains or tibi complex), Tibetan mushroom, kefir d’aqua, Japanese beer seeds, Beer plant, Ginger-beer plant, bebees, Australian bees, African bees, California bees, Ale nuts, tepache de tibicos e Balm of Gilead. E ainda, grãos do profeta para o kefir de leite.
Fonte: K.M. Lynch et al. International Journal of Food Microbiology 345 (2021) 109128.
