Qual
é a diferença entre Iogurte e Kefir?
Para muitas pessoas o
iogurte e o kefir são dois produtos lácteos consumidos diariamente, e que não
há muita diferença entre os dois. Mas isso não é verdade. Há muitas diferenças
entre o iogurte e o kefir, incluindo como cada um é preparado, tipos de
bactérias presentes em cada um, e o flavor (aroma e sabor) e a consistência.
Tipos
de starters
Starter é a cultura
inicial que através do processo de fermentação se multiplicará e produzirá o
produto, seja iogurte, kefir, queijo, etc. Para o iogurte há dois tipos de
starter: culturas mesófilas e culturas termófilas. Mesófilo significa que os
microrganismos são cultivados a temperatura ambiente. Termófilos significa que
deve ser aquecido “carinhosamente”, por volta de 43°C, num iogurteira ou
equipamento similar.
Propagação
Também existe uma
diferença na maneira que a cultura é propagada. Culturas reaproveitáveis, uma
vez ativas, são propagadas pela adição do iogurte feito anteriormente em uma
nova quantidade de leito fresco (sem fermentar ainda). Uma vez que o iogurte
está pronto, ele pode ser propagado novamente, e assim por diante. Normalmente
o iogurte necessita de ser preparado uma vez por semana.
Normalmente a cultura
stater de iogurte vem em forma de pó (liofilizado), e o comum é que sejam
termófilas. Sendo que cada novo lote de iogurte que for preparar precisa de um
pacotinho de microrganismos (lactobacilos). Embora esse tipo de iogurte pode
ser reaproveitado algumas poucas vezes para fazer um novo, até o ponto que será
novamente necessário usar um pacotinho de lactobacilos novos.
O kefir de leite, por
outro lado, é cultivado usando os grãos de kefir. Os “grãos” são, na verdade,
uma massa gelatinosa que abriga uma variedade generosa de bactérias e leveduras,
a partir dos quais se pode fazer lotes contínuos de kefir, sem a necessidade de
uma nova cultura. Os grãos de kefir de leite devem ser transferidos para uma
nova quantidade de leite a cada 24 horas. O kefir de leite também pode ser feita com uma
cultura starter comprada, similar a do iogurte, mas o mais comum é conseguir um
pouco de kefir através de doações feitas pessoalmente ou por correspondência.
Tipos
de bactérias
Iogurte e kefir
apresentam diferentes tipos de bactérias, cada um com características
distintas. No caso do kefir há diferentes tipos de bactérias e de leveduras no
grão; já o iogurte é um único tipo, sendo os mais comuns lactobacilos e
bifidobacterium.
O benefício dessas
bactérias é que conseguem atravessar o nosso trato digestivo e atuam ajudando
as bactérias benéficas da nossa microbiota. Já as bactérias do kefir são
capazes de colonizar o nosso trato intestinal, combatendo assim as bactérias
prejudiciais ao nosso organismo.
Aroma
e Consistência
De maneira geral, o
iogurte é mais leve e o kefir é mais azedo e tem um cheiro forte e pungente.
Entretanto esses fatores dependem muito da maneira de como é preparado o
iogurte ou o kefir. Fatores como tempo e temperatura (e outros também, como
qualidade do leite e higiene) afetam diretamente o aroma e consistência do
fermentado.
Conclusão
O iogurte é uma boa
fonte de bactérias probióticas, que requerem manutenção semanal, dependendo da
cultura escolhida. Geralmente tem uma boa consistência, que dá pra comer de
colher, e pode ser leve ou forte no sabor. O Kefir de leite é uma grande fonte
de bactérias probióticas e leveduras, e requer manutenção diária, utilizando os
grãos de kefir de leite. Em geral, é mais azedo em sabor e de uma consistência
grossa; e acaba sendo mais fácil de cultivar que o iogurte, pois o kefir
fermenta a temperatura ambiente e os microrganismos são resistentes, enquanto
que o iogurte exige tudo estéril e controle da temperatura durante a
fermentação. Mas ambos mostram a versatilidade para serem usados de diversas
maneiras.
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