Diferença entre tipos de leites fermentados

Leite fermentado

Produto obtido por fermentação láctica mediante ação de cultivos de micro-organismos específicos, que devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade. Ingredientes opcionais não lácteos poderão estar presentes no máximo até 30%.  Exemplo: Iogurte.

Bebida láctea

Leite + soro de leite adicionado ou não de produto ou substância alimentícia (gordura vegetal, leite fermentado, fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos)   Base Láctea representa pelo menos 51% (cinquenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto.

Ambos são produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos.  

No preparo do Leite Fermentado,  as bactérias lácticas tradicionais na fabricação de iogurtes utilizam a lactose como substrato energético com liberação de ácido láctico. A associação de duas culturas (microrganismos) proporciona maior produção de ácido e maior sabor e aroma .

Iogurte

Cultivos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus + bactérias ácido lácticas.  Rico em proteínas, cálcio e fósforo.  Bactéria láctica tem ação benéfica no trato intestinal; ação sobre bactérias maléficas .

Leite fermentado ou cultivado

Fermentação se realiza com um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococus salivarius subsp. thermophilus e/ou outras bactérias acido lácticas. No caso do Leite acidófilo: fermentação se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus. Auxiliam na absorção de outros nutrientes e restabelece  o equilíbrio da microbiota intestinal .

Kefir

Bactérias láticas (Lactobacillus kefir) + leveduras fermentadoras e não fermentadoras de lactose: produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono . Origem: montanhas do Cáucaso, Tibet ou Mongólia. Conhecido como: quefir, tibicos, cogumelos tibetano. Preparado com leite de ovelha, cabra ou vaca.  Últimas décadas popular na Europa e em outros continentes, e no  Brasil produzido em escala artesanal .

Kumys

Cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus.  Kumys (feito a partir do leite  de égua – Almaty Cazaquistão) .  Fermento búlgaro e lêvedo de cerveja junto com  Leite égua.

Coalhada

Cultivos individuais ou mistos de bactérias ativas a temperatura ambiente e  produtoras de ácido láctico.  Equilíbrio e balanceamento da microbiota intestinal .

Cuidado no consumo

• Armazenamento. 
• Melhorar a consistência: 2 a 5°C Consumo 10 °C (sabor mais  apreciável)  
• Horários indicados (pequenas refeições)
• Fonte de cálcio

Fonte: Palestra "Diferença entre tipos de leites fermentados" por Cinthia de Carvalho Couto (Nutricionista e Mestranda em Alimentos e Nutrição) , Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro – UNIRIO.