14 de janeiro de 2018

Aluá

Mais uma receita de Aluá testada. Preparei com as cascas de um abacaxi + 180 g de açúcar e 1,0 L de água. Depois de fermentar por uma semana, adicionei mais um litro de água para diluir o álcool e a acidez e na hora de engarrafar coloquei duas colheres de açúcar. Passadas 18 horas já tinha gás o suficiente para uma rolha sair voando de uma garrafa de champanhe.

A acidez e o gosto forte de abacaxi são marcantes, resultando numa bebida seca devido a ação das leveduras selvagens presentes na casca do abacaxi.

27 de dezembro de 2017

Informação nutricional açúcar mascavo

Dificilmente vemos as informações nutricionais de açúcares, ainda mais dos refinados. No caso do mascavo ele contem impurezas e também nutrientes, logo conhecer quais sais estão presentes pode ser interessante. Claro que esses os sais e as quantidades podem variar, mas já serve para ser ter uma noção. Abaixo está a foto da embalagem do açúcar mascavo da marca Natturale, no qual paguei o valor de R$ 12,80.


22 de dezembro de 2017

Cuidando do kefir de água

Troca de água com açúcar do kefir, aproveitei para usar um pouco de demerara que havia comprado. Deixe por um dia e logo voltei para o mascavo.

17 de dezembro de 2017

Artigo fermentação alcoólica do kefir em biorreator

Título: "Análise da fermentação alcoólica do kefir em biorreator"

Resumo:
A cana-de-açúcar é a principal matéria-prima utilizada no Brasil para fermentação alcoólica. Neste trabalho, objetivou-se avaliar o efeito do kefir quanto à sua viabilidade para produção de etanol por meio da fermentação alcoólica. Os grãos de kefir se constituem de uma associação simbiótica de leveduras, bactérias ácido-láticas e bactérias ácido-acéticas tradicionalmente utilizadas para a produção de leites fermentados de baixo teor alcoólico, o que gera uma bebida associada à longevidade e considerada terapêutica. A partir de fermentação conduzida em biorreator piloto verificou-se o consumo de açúcar e produção de etanol com os grãos de kefir. O estudo realizado apresentou resultados satisfatórios para fermentação do kefir na produção de etanol.

Link para o artigo:
http://editorauss.uss.br/index.php/TECCEN/article/viewFile/273/220

11 de dezembro de 2017

Fazendo suco natural de uva

Esse suco pode ser usado para beber ou em outra receitas, como o refrigerante natural de kefir. Fica bem concentrado, e dependendo da uva também fica meio azedinho. Daí vai do gosto de cada pessoa para adicionar mais água ou açúcar.

10 de dezembro de 2017

Fermentador caseiro com airlock

Se a intenção é fazer fermentação alcoólica, uma maneira de manter a condição anaeróbia é usando um fermentação que permite a saída do gás carbônico para não explodir  e nem aumentar a pressão interna, sem deixar que entre ar. Nessas horas essa adaptação por ajudar. O mesmo poderia ser feito com uma bexiga. A vantagem desse airlock (ou sifão) é que permite ver o gás saindo na forma de bolhas e a intensidade que está saindo  vai depender da intensidade da fermentação.

8 de dezembro de 2017

Menos álcool no kefir de água

Título original: "HOW TO LOWER THE AMOUNT OF ALCOHOL IN YOUR WATER KEFIR OR GINGER BEER"

Esta questão surge muitas vezes, especialmente de pais e mulheres grávidas preocupadas. É uma das perguntas mais difíceis de responder devido ao complexo equilíbrio entre bactérias e leveduras. Normalmente, há apenas uma pequena quantidade de álcool na bebida fermentada. No entanto, ele pode variar e, às vezes, ele aumenta em determinadas circunstâncias (geralmente com armazenamento a longo prazo ou 2 fermentações). De qualquer forma, aqui estão alguns passos básicos para ajudar a manter a quantidade de álcool baixa, começando com o mais importante:

1. Use menos açúcar

Simplificadamente, o açúcar é convertido pelos micro-organismos em álcool e CO2. Sem açúcar, não há álcool. Menos açúcar naturalmente significa menos potencial de álcool. Se você está fazendo uma segunda fermentação, tenha cuidado para não muito colocar açúcar ou suco fresco, pois eles aumentarão significativamente o álcool.

Recomendamos cerca de 1 colher de sopa de açúcar para 1 colher de sopa de grãos ou 1,5 colheres de sopa de açúcar por 1 colher de sopa de grãos podem fazer um kefir mais ativo e mais saboroso, mas se o álcool é uma preocupação, fique com a proporção 1: 1 ou menos. Apenas tenha em mente que os grãos precisam de açúcar para sobreviver e cresce. No entanto, conseguem sobreviver a algumas preparações com pouco açúcar. Então, se você está mais preocupado com o álcool ou a quantidade de açúcar, você pode tentar preparar algumas vezes com baixo teor de açúcar, mas não se esqueça de fazer algumas vezes com a quantidade maior de açúcar também, para ajudar a nutrir os grãos a longo prazo.

2. Fermente pouco

Ao fermentar, os grãos manterão o álcool sob controle o tempo todo. À medida que o álcool está sendo feito, ele será usado e convertido pelas bactérias acéticas em ácido acético. Uma vez que você tira os grãos, as leveduras tem maior potencial para se desenvolver e aumentar o nível de álcool. Portanto, a nossa recomendação é beber o mais fresco possível com um armazenamento mínimo de refrigerador. O armazenamento a longo prazo, mesmo o armazenamento frio pode aumentar lentamente o álcool ao longo do tempo.

3. Use uma tampa aberta

Isso é menos significativo, mas pode ter um impacto menor. Quando leveduras fermentam anaerobicamente com uma tampa fechada ou um sifão de ar, tende a tornar um pouco mais difícil para algumas bactérias converter esse excesso de álcool em ácidos. Normalmente não é um preocupação pois fermentamos com tampas que permitem a saída e entrada de ar.

4. Prefira o calor ao invés do frio

Quando é quente, a levedura respira mais, o que gera mais CO2 (bolhas) e menos álcool. Na superfície, isso parece ótimo. No entanto, com menos álcool disponível, algumas bactérias podem ser afetadas, o que então pode criar um ambiente que favorece o fermento. O excesso de fermento também pode levar ao excesso de álcool.

Quando estiver frio, a fermento irá respirar menos e criar mais álcool. Agora isso parece ruim, mas o equilíbrio para isso é que ele criará um ambiente que favoreça as bactérias em vez da fermento.

É melhor manter a temperatura moderada e as bactérias e o fermento em equilíbrio, de modo que o nível de álcool permaneça estável.

5. Tome cuidado com excesso de minerais, suplementos e frutos secos

O fermento prospera em minerais e pode mudar o equilíbrio para um ambiente mais simples que, por sua vez, cria mais álcool. Usando açúcar 100% escuro e rico em minerais, excesso de minerais ou frutos secos com muito açúcar pode criar um propício para a produção de álcool.

No entanto, tenha em mente se não há minerais suficientes, então o fermento irá respirar menos e converter mais álcool em vez de CO2. Tente encontrar um bom equilíbrio entre os dois. Recomendamos em nosso guia de usar cerca de 50% de açúcar de cana e 50% de um açúcar escuro rico em minerais para ajudar a equilibrar os grãos e não deixar ocorrer condições desfavoráveis de fermento que irão adicionar mais álcool.

Resumo

O Kefir tem um equilíbrio complexo e é muito difícil prever com precisão o resultado do álcool, embora geralmente seja sempre bastante baixo. E, infelizmente, não existe uma maneira fácil de testar o álcool antes de beber além de simplesmente confiar em seu senso de gosto. As 2 melhores maneiras de diminuir a quantidade de álcool são começando com menos açúcar e bebendo o mais fresco possível. Usando uma tampa aberta, manter a temperatura estável e a carga mineral equilibrada ajudará a manter o nível de álcool consistentemente baixo. Em última análise, essas culturas podem ser facilmente aproveitadas por todos os membros da família com apenas um pouco de cuidado e compreensão.


Fonte:
https://www.yemoos.com/blogs/yemoos-blog/how-to-lower-the-amount-of-alcohol-in-your-water-kefir-or-ginger-beer

3 de dezembro de 2017

Artigo científico Kefir de água

Título original: "Microbial Species Diversity, Community Dynamics, and Metabolite Kinetics of Water Kefir Fermentation"

Autores: David Laureys e Luc de Vuyst (Bruxelas, Bélgica).

Resumo traduzido:

Kefir de água é uma bebida fermentada azeda, alcoólica e frutada pela qual a fermentação é iniciada com grãos de kefir de água. Estes grãos de kefir de água consistem de polissacarídeo e contêm os micro-organismos responsáveis pela fermentação do kefir de água. Neste trabalho, o processo de fermentação do kefir de água foi acompanhado em função do tempo durante 192 horas para desvendar a dinâmica da comunidade, a diversidade de espécies a  cinética do consumo de substrato e produção de metabólitos.  A maioria dos micro-organismos do ecossistema do kefir foram encontrados nos próprios grãos. Os micro-organismos mais importantes encontrados foram: Lactobacillus casei/paracasei, Lactobacillus harbinensis, Lactobacillus hilgardii, Bifidobacterium psychraerophilum/crudilactis, Saccharomyces cerevisiae, e Dekkera bruxellensis. A diversidade de espécies microbianas no líquido do kefir de água e nos grãos estavam similares e permaneceram estáveis durante todo o processo de fermentação. O principal substrato, sucrose (sacarose), foi completamente convertido após 24 horas de fermentação, o que coincide com a produção de maior parte do polissacarídeo do grão de kefir. Os principais metabólitos da fermentação foram etanol e ácido lático. Glicerol, ácido acético e manitol foram produzidos em baixas concentrações. A maior parte destes metabólitos foram produzidos durante as primeiras 72 horas de fermentação, durante a qual o pH diminui de 4,26 para 3,5. Os compostos voláteis do aroma em maiores concentrações fora acetato de etila, acetato isoamílico, hexanoato de etila, octanoato de etila, e decanoato de etila, o que pode ser importante a respeito do aroma do produto final.


Referência:
LAUREYS, D.; VUYST, L. D. Microbial species diversity, community dynamics, and metabolite kinetics of water kefir fermentation. Applied and environmental microbiology, Am Soc Microbiol, v. 80, n. 8, p. 2564–2572, 2014.

29 de novembro de 2017

Keys

Uma chave é um caminho
A certeza de encontrar
De não estar sozinho
Uma chave pode significar a esperança de que vai entrar
Ou a ideia de que vai, ao menos, tentar
Uma chave é só a intenção de uma possessão.


28 de novembro de 2017