19 de julho de 2018

Leite fermentado (Activia caseiro)

Ingredientes: 1,0 L de leite integral e uma fonte de fermento lácteo (qualquer produto lácteo que tenha micro-organismos vivos).

Modo de preparo:
Aquecer o leite até ficar próximo a 37 °C (temperatura corporal). Se não tiver termômetro, pingue uma gotinha na parte de cima da mão ou no pulso e sinta se está numa temperatura próxima a sua, levemente morno. Transfira o leite para um frasco bem limpo onde deixará fermentando e adicione o o inóculo. Mantenha esse frasco aquecido em torno de 37 °C, para isso pode-se utilizar um banho maria, forno pré-aquecido, panela elétrica de arroz, manta térmica ou mesmo enrolar em jornal depois com saco preto e deixar no sol.

Deixe fermentando por 3 horas, caso não tenha coagulado vai olhando a cada 30 min. O tempo de fermentação pode variar bastante dependendo da forma que se mantém a temperatura.

18 de julho de 2018

Artigo Leites fermentados: iogurte e kefir

Título: "Leites fermentados: histórico, composição, características físico-químicas, tecnologia de processamento e defeitos"

CARNEIRO, C.S. et al. Leites fermentados: histórico, composição, características físico-químicas, tecnologia de processamento e defeitos. PUBVET, Londrina, V. 6, N. 27, Ed. 214, Art. 1424, 2012.

Link:
https://www.researchgate.net/publication/314859135_Leites_fermentados_historico_composicao_caracteristicas_fisico-quimicas_tecnologia_de_processamento_e_defeitos

12 de julho de 2018

Preparo kefir de água 12/07/18

Hoje resolvi aumentar a quantidade de kefir e então decidi gravar um vídeo simples de como eu preparo.

3 de julho de 2018

O culto ao corpo


Basta o navegador de internet que já aparece o resultado da deturpação (no sentido de desfigurar) da imagem. Nos sites de notícias, além da desgraça alheia, sempre há uma notícia de alguém que era obeso ou tava acima do peso e com a mudança de hábito perdeu 30, 40, ou 50 kg. As redes sociais, principalmente Instagram, são um mar (ou até mesmo um oceano) de fotos exaltando a "beleza" física; fotos antes e depois, comida saúde e gente fitness, sarados ou monstruosos em todos os lugares mostrando todo o seu... nada.

Mas isso não é problema nenhum, tudo que está no navegador é virtual. O problema é quando não fica apenas no mundo virtual  perfeito da internet e passa a nos cercar na vida cotidiana. Quase todo mundo a minha volta está preocupado (tipo obcecados) com vida saudável, alimentação saudável, em ficar em forma e por aí vai... 

Lendo o artigo "Culto ao corpo: beleza ou doença?" pude ter a visão de profissionais e especialistas no assunto. Duas frases que me chamaram muito a atenção no texto foram: "É imperativo ser bonito, musculoso, magro e saudável [...]", acho que isso é o que todo mundo pensa. Os autores concluem algo que todos precisamos entender: " O importante é Ser e não Ter ou Parecer".

Fonte: http://www.adolescenciaesaude.com/detalhe_artigo.asp?id=287

26 de junho de 2018

Instrumentos de medidas em fermentação


Para quem quer melhorar a qualidade e entender um pouco mais das fermentações que faz, o uso de instrumentos de medidas é bem interessante, já que permite quantificar de alguma forma, se tem alguma coisa diferente ou igual ao esperado. Isso não quer dizer que se fizer sempre no "olhômetro" não vá dar certo ou conseguir um bom resultado sempre.

O uso de medidas, como por exemplo, balança ou copos de medida, ou mesmo quantidade de colheres e xícaras, é uma maneira de tentar garantir que o resultado seja igual ou o mais próximo possível,  sendo o mais comum de se acontecer. Ao se medir com colheres e xícaras deve-se ter o cuidado e atenção de medir sempre da mesma forma, é claro.

Existe várias formas de medir e estimar a quantidade de açúcar em fermentação, a duas mais simples e acessível são com o uso de densímetros (sacarímetro) e refratômetro portátil ou de bolso. Os refratômetro de campo (de bolso) se tornaram populares  pois encontra-se facilmente na internet para comprar, em torno de R$100, são bem conhecidos entre o pessoal que faz vinho ou trabalha com fruta e precisam saber se estão maduras e quanto açúcar tem o caldo.

A medição com o refratômetro é rápida e precisa apenas de 3 gotas do líquido em que se deseja medir a quantidade de açúcar/sólidos solúveis. Já o densímetro precisa estar mergulhado no líquido, o que acaba precisando de mair quantidade, normalmente usa-se uma proveta para auxiliar na medição.

O resultado é dado (lido) em Brix. De forma bem resumida, Brix é uma escala para dosar a quantidade de sólidos solúveis em uma solução, dado em % g/g, sendo grama de soluto por grama de solução. O soluto pode ser sal, açúcar, proteínas ou qualquer sólido que seja solúvel em água. A diferença é que o densímetro mede o Brix pela densidade e o refratômetro pelo desvio da luz quando atravessa o líquido; e isso resulta em grande diferença.

Preparei uma solução de açúcar (sacarose) de 10 °Bx, ou seja, 10 de sacarose + 90 g de água = 100 g de solução. E fiz outra usando álcool etílico absoluto ao invés de açúcar.  Os resultados das leituras estão baixo:
  • Refratômetro: açúcar = 10 °Bx e álcool = 4,5 °Bx.
  • Densímetro: açúcar = 10 °BX e álcool = ? (-4,0 °Bx)
Note que o álcool desvia a luz como se fosse açúcar, fazendo com que o refratômetro indique um valor positivo de 4,5 °Bx. Já o densímetro não permite que faça a medida, pois a escala Brix começa em 0, não existe valores negativos. Mesmo que o densímetro tenha as marcações que nos permita ler -4,0 °Bx, essa medida não tem sentido real. Em resumo, em ambos os instrumentos a presença de álcool não permite inferir sobre a quantidade real de açúcar. Mas no refratômetro, o erro é pensar que tem açúcar e não ter na verdade. Para o densímetro o erro seria pensar que todo o açúcar foi consumido e ainda restar um pouco de açúcar residual.

Ao se pensar na produção de bebidas, o erro associado ao densímetro é menos pior, pois uma pequena quantidade açúcar residual pode impactar de maneira positiva no sabor da bebida, não deixando-a muito seca ou com gosto alcoólico. Logo o densímetro é a maneira mais simples de se estimar a quantidade de açúcar e monitorar a fermentação.

16 de junho de 2018

Pão de fermentação natural feito com kefir

"Habeas Pão!". Depois de um tempo já planejando fazer o pão utilizando o fermento natural feito a partir de kefir, finalmente consegui fazer alguma coisa. Deixo bem claro que não sei fazer pão, e o processo de aprendizagem não é dos mais fáceis.

O gosto ficou bem diferente de qualquer pão que já comi, lembra biscoito de polvilho, talvez pela acidez do fermento criado com kefir. Para uma primeira tentativa o resultado é satisfatório, mas há muito o que aceitar ainda na receita e na técnica.

14 de junho de 2018

Receita de pão de fermentação natural

Para meu primeiro pão de fermentação natural usando o fermento feito com kefir de água, vou seguir esse vídeo.


Crédito: Canal do youtube Pão da Casa.

11 de junho de 2018

Pão caseiro

Segue um vídeo que me inspirou a tentar fazer pão em casa. Vou seguir essa receita utilizando o fermento natural feito com kefir.


Créditos: Canal do youtube Homilias Caminho.

19 de maio de 2018

Fermento (levain) de kefir de água #2

Segundo dia do nosso fermento, é primeira vez que vamos alimentá-lo com farinha e água. Como o interesse é proporcionar condições para que o fermento se desenvolva na massa, reduziremos a quantidade de água pela metade. Ou seja, no começo colocamos 8 colheres de kefir, agora colocaremos 4 colheres de água, e a mesma quantidade de farinha (2 colheres, usei uma de cada farinha).

Ainda fica com a consistência bem mole, a ponto de escorrer da colher. Feito essa etapa é aguardar mais 24 horas.