Instrumentos de medidas em fermentação

Para quem quer melhorar a qualidade e entender um pouco mais das fermentações que faz, o uso de instrumentos de medidas é bem interessante, já que permite quantificar de alguma forma, se tem alguma coisa diferente ou igual ao esperado. Isso não quer dizer que se fizer sempre no "olhômetro" não vá dar certo ou conseguir um bom resultado sempre.

O uso de medidas, como por exemplo, balança ou copos de medida, ou mesmo quantidade de colheres e xícaras, é uma maneira de tentar garantir que o resultado seja igual ou o mais próximo possível,  sendo o mais comum de se acontecer. Ao se medir com colheres e xícaras deve-se ter o cuidado e atenção de medir sempre da mesma forma, é claro.

Existe várias formas de medir e estimar a quantidade de açúcar em fermentação, a duas mais simples e acessível são com o uso de densímetros (sacarímetro) e refratômetro portátil ou de bolso. Os refratômetro de campo (de bolso) se tornaram populares  pois encontra-se facilmente na internet para comprar, em torno de R$100, são bem conhecidos entre o pessoal que faz vinho ou trabalha com fruta e precisam saber se estão maduras e quanto açúcar tem o caldo.

A medição com o refratômetro é rápida e precisa apenas de 3 gotas do líquido em que se deseja medir a quantidade de açúcar/sólidos solúveis. Já o densímetro precisa estar mergulhado no líquido, o que acaba precisando de mair quantidade, normalmente usa-se uma proveta para auxiliar na medição.

O resultado é dado (lido) em Brix. De forma bem resumida, Brix é uma escala para dosar a quantidade de sólidos solúveis em uma solução, dado em % g/g, sendo grama de soluto por grama de solução. O soluto pode ser sal, açúcar, proteínas ou qualquer sólido que seja solúvel em água. A diferença é que o densímetro mede o Brix pela densidade e o refratômetro pelo desvio da luz quando atravessa o líquido; e isso resulta em grande diferença.

Preparei uma solução de açúcar (sacarose) de 10 °Bx, ou seja, 10 de sacarose + 90 g de água = 100 g de solução. E fiz outra usando álcool etílico absoluto ao invés de açúcar.  Os resultados das leituras estão baixo:

• Refratômetro: açúcar = 10 °Bx e álcool = 4,5 °Bx.
• Densímetro: açúcar = 10 °BX e álcool = ? (-4,0 °Bx)

Note que o álcool desvia a luz como se fosse açúcar, fazendo com que o refratômetro indique um valor positivo de 4,5 °Bx. Já o densímetro não permite que faça a medida, pois a escala Brix começa em 0, não existe valores negativos. Mesmo que o densímetro tenha as marcações que nos permita ler -4,0 °Bx, essa medida não tem sentido real. Em resumo, em ambos os instrumentos a presença de álcool não permite inferir sobre a quantidade real de açúcar. Mas no refratômetro, o erro é pensar que tem açúcar e não ter na verdade. Para o densímetro o erro seria pensar que todo o açúcar foi consumido e ainda restar um pouco de açúcar residual.

Ao se pensar na produção de bebidas, o erro associado ao densímetro é menos pior, pois uma pequena quantidade açúcar residual pode impactar de maneira positiva no sabor da bebida, não deixando-a muito seca ou com gosto alcoólico. Logo o densímetro é a maneira mais simples de se estimar a quantidade de açúcar e monitorar a fermentação.