8 de dezembro de 2017

Menos álcool no kefir de água

Título original: "HOW TO LOWER THE AMOUNT OF ALCOHOL IN YOUR WATER KEFIR OR GINGER BEER"

Esta questão surge muitas vezes, especialmente de pais e mulheres grávidas preocupadas. É uma das perguntas mais difíceis de responder devido ao complexo equilíbrio entre bactérias e leveduras. Normalmente, há apenas uma pequena quantidade de álcool na bebida fermentada. No entanto, ele pode variar e, às vezes, ele aumenta em determinadas circunstâncias (geralmente com armazenamento a longo prazo ou 2 fermentações). De qualquer forma, aqui estão alguns passos básicos para ajudar a manter a quantidade de álcool baixa, começando com o mais importante:

1. Use menos açúcar

Simplificadamente, o açúcar é convertido pelos micro-organismos em álcool e CO2. Sem açúcar, não há álcool. Menos açúcar naturalmente significa menos potencial de álcool. Se você está fazendo uma segunda fermentação, tenha cuidado para não muito colocar açúcar ou suco fresco, pois eles aumentarão significativamente o álcool.

Recomendamos cerca de 1 colher de sopa de açúcar para 1 colher de sopa de grãos ou 1,5 colheres de sopa de açúcar por 1 colher de sopa de grãos podem fazer um kefir mais ativo e mais saboroso, mas se o álcool é uma preocupação, fique com a proporção 1: 1 ou menos. Apenas tenha em mente que os grãos precisam de açúcar para sobreviver e cresce. No entanto, conseguem sobreviver a algumas preparações com pouco açúcar. Então, se você está mais preocupado com o álcool ou a quantidade de açúcar, você pode tentar preparar algumas vezes com baixo teor de açúcar, mas não se esqueça de fazer algumas vezes com a quantidade maior de açúcar também, para ajudar a nutrir os grãos a longo prazo.

2. Fermente pouco

Ao fermentar, os grãos manterão o álcool sob controle o tempo todo. À medida que o álcool está sendo feito, ele será usado e convertido pelas bactérias acéticas em ácido acético. Uma vez que você tira os grãos, as leveduras tem maior potencial para se desenvolver e aumentar o nível de álcool. Portanto, a nossa recomendação é beber o mais fresco possível com um armazenamento mínimo de refrigerador. O armazenamento a longo prazo, mesmo o armazenamento frio pode aumentar lentamente o álcool ao longo do tempo.

3. Use uma tampa aberta

Isso é menos significativo, mas pode ter um impacto menor. Quando leveduras fermentam anaerobicamente com uma tampa fechada ou um sifão de ar, tende a tornar um pouco mais difícil para algumas bactérias converter esse excesso de álcool em ácidos. Normalmente não é um preocupação pois fermentamos com tampas que permitem a saída e entrada de ar.

4. Prefira o calor ao invés do frio

Quando é quente, a levedura respira mais, o que gera mais CO2 (bolhas) e menos álcool. Na superfície, isso parece ótimo. No entanto, com menos álcool disponível, algumas bactérias podem ser afetadas, o que então pode criar um ambiente que favorece o fermento. O excesso de fermento também pode levar ao excesso de álcool.

Quando estiver frio, a fermento irá respirar menos e criar mais álcool. Agora isso parece ruim, mas o equilíbrio para isso é que ele criará um ambiente que favoreça as bactérias em vez da fermento.

É melhor manter a temperatura moderada e as bactérias e o fermento em equilíbrio, de modo que o nível de álcool permaneça estável.

5. Tome cuidado com excesso de minerais, suplementos e frutos secos

O fermento prospera em minerais e pode mudar o equilíbrio para um ambiente mais simples que, por sua vez, cria mais álcool. Usando açúcar 100% escuro e rico em minerais, excesso de minerais ou frutos secos com muito açúcar pode criar um propício para a produção de álcool.

No entanto, tenha em mente se não há minerais suficientes, então o fermento irá respirar menos e converter mais álcool em vez de CO2. Tente encontrar um bom equilíbrio entre os dois. Recomendamos em nosso guia de usar cerca de 50% de açúcar de cana e 50% de um açúcar escuro rico em minerais para ajudar a equilibrar os grãos e não deixar ocorrer condições desfavoráveis de fermento que irão adicionar mais álcool.

Resumo

O Kefir tem um equilíbrio complexo e é muito difícil prever com precisão o resultado do álcool, embora geralmente seja sempre bastante baixo. E, infelizmente, não existe uma maneira fácil de testar o álcool antes de beber além de simplesmente confiar em seu senso de gosto. As 2 melhores maneiras de diminuir a quantidade de álcool são começando com menos açúcar e bebendo o mais fresco possível. Usando uma tampa aberta, manter a temperatura estável e a carga mineral equilibrada ajudará a manter o nível de álcool consistentemente baixo. Em última análise, essas culturas podem ser facilmente aproveitadas por todos os membros da família com apenas um pouco de cuidado e compreensão.


Fonte:
https://www.yemoos.com/blogs/yemoos-blog/how-to-lower-the-amount-of-alcohol-in-your-water-kefir-or-ginger-beer

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