Os lactobacilos e bifidobactérias têm sido os probióticos mais utilizados em alimentos com alegação de propriedades funcionais e/ou de saúde. Nesse contexto, a indústria de laticínios se posiciona como a que apresenta maior número de lançamentos de produtos funcionais, contendo culturas probióticas, em especial nos segmentos de iogurtes e leites fermentados. Porém, já é possível notar uma tendência de uso em queijos, os quais apresentam excelentes resultados com a utilização destes probióticos. Outros produtos como sobremesas lácteas e sorvetes também têm apresentado grandes possibilidades de sucesso.
As espécies mais frequentemente
utilizadas para a obtenção de produtos probióticos são de origem humana,
como por exemplo: Bifidobacterium
adolescentis, B. bifidum, B. breve, B.
infantis, B. longum, Lactobacillus
acidophilus, L. casei e L. rhamnosus.
No Brasil, os produtos lácteos funcionais contendo probióticos vêm sendo
produzidos com Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium e Lactobacillus casei.
As estirpes probióticas podem ser adicionadas como cultura única ou associadas com outras bactérias láticas. É importante destacar que, além desses microrganismos promoverem efeitos saudáveis e seguros, a seleção de culturas probióticas para incorporação em produtos lácteos deverá obedecer critérios tecnológicos, ou seja, não devem afetar o sabor, a textura e permanecerem ‘estáveis e viáveis’ (vivos) durante toda a vida útil do produto no mercado. A sobrevivência das bactérias probióticas no produto final é fundamental, devendo apresentar resultados de contagens superiores a 108 e 109 UFC/porção do alimento, para garantir os benefícios fisiológicos ao consumidor. De acordo com vários autores, isso significa que o consumo de 100g do alimento contendo 106 a 107 UFC/g de probióticos viáveis, irá garantir a dose mínima diária considerada terapêutica.
A temperatura de fermentação normalmente recomendada para a fabricação de produtos lácteos fermentados contendo probióticos é de 37-40°C, ideal para o crescimento da maioria das cepas probióticas. As Bifidobactérias exigem um baixo potencial de oxirredução (Eh) para iniciar crescimento, além de fatores de crescimento.
No geral, bactérias probióticas são exigentes em nutrientes. Apesar das dificuldades apontadas em algumas publicações, o emprego de culturas probióticas puras com a finalidade de se obter produtos lácteos fermentados é possível, dependendo da cepa, do nível de inoculação e da adição de determinados ingredientes, que irão favorecer a multiplicação das bactérias probióticas. Como exemplo, podemos citar a existência de produtos lácteos fermentados, nos quais são usados isoladamente o L. acidophilus ou L. casei. O que se observa nessas situações é um tempo de fermentação superior a 12 horas para atingir um pH 4,5. A prática atual para a fabricação de leites fermentados contendo probióticos é de adicionar inicialmente bactérias convencionais do iogurte como L. bulgaricus e S. thermophilus, para desencadear o processo fermentativo. Entretanto, algumas cepas de L. bulgaricus promovem pós-acidificação, que reconhecidamente afeta a viabilidade das bactérias probióticas. Tal fato merece atenção especial e talvez represente o maior comprometimento da estabilidade e viabilidade das bactérias probióticas, o que reforça a necessidade de seleção de culturas bem ajustadas e previamente testadas. Diversos estudos apontam como conveniente a utilização de culturas liofilizadas ou congeladas para inoculação direta, com concentração de células na ordem de 1010 a 1011 ufc/g.
FONTE: HANSEN, C. Culturas Probióticas em Produtos Lácteos. Food Ingredients Brasil, 17, 2011.
As estirpes probióticas podem ser adicionadas como cultura única ou associadas com outras bactérias láticas. É importante destacar que, além desses microrganismos promoverem efeitos saudáveis e seguros, a seleção de culturas probióticas para incorporação em produtos lácteos deverá obedecer critérios tecnológicos, ou seja, não devem afetar o sabor, a textura e permanecerem ‘estáveis e viáveis’ (vivos) durante toda a vida útil do produto no mercado. A sobrevivência das bactérias probióticas no produto final é fundamental, devendo apresentar resultados de contagens superiores a 108 e 109 UFC/porção do alimento, para garantir os benefícios fisiológicos ao consumidor. De acordo com vários autores, isso significa que o consumo de 100g do alimento contendo 106 a 107 UFC/g de probióticos viáveis, irá garantir a dose mínima diária considerada terapêutica.
A temperatura de fermentação normalmente recomendada para a fabricação de produtos lácteos fermentados contendo probióticos é de 37-40°C, ideal para o crescimento da maioria das cepas probióticas. As Bifidobactérias exigem um baixo potencial de oxirredução (Eh) para iniciar crescimento, além de fatores de crescimento.
No geral, bactérias probióticas são exigentes em nutrientes. Apesar das dificuldades apontadas em algumas publicações, o emprego de culturas probióticas puras com a finalidade de se obter produtos lácteos fermentados é possível, dependendo da cepa, do nível de inoculação e da adição de determinados ingredientes, que irão favorecer a multiplicação das bactérias probióticas. Como exemplo, podemos citar a existência de produtos lácteos fermentados, nos quais são usados isoladamente o L. acidophilus ou L. casei. O que se observa nessas situações é um tempo de fermentação superior a 12 horas para atingir um pH 4,5. A prática atual para a fabricação de leites fermentados contendo probióticos é de adicionar inicialmente bactérias convencionais do iogurte como L. bulgaricus e S. thermophilus, para desencadear o processo fermentativo. Entretanto, algumas cepas de L. bulgaricus promovem pós-acidificação, que reconhecidamente afeta a viabilidade das bactérias probióticas. Tal fato merece atenção especial e talvez represente o maior comprometimento da estabilidade e viabilidade das bactérias probióticas, o que reforça a necessidade de seleção de culturas bem ajustadas e previamente testadas. Diversos estudos apontam como conveniente a utilização de culturas liofilizadas ou congeladas para inoculação direta, com concentração de células na ordem de 1010 a 1011 ufc/g.
FONTE: HANSEN, C. Culturas Probióticas em Produtos Lácteos. Food Ingredients Brasil, 17, 2011.
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