Os lactobacilos e bifidobactérias
têm sido os probióticos mais utilizados em alimentos com alegação
de propriedades funcionais e/ou de
saúde. Nesse contexto, a indústria
de laticínios se posiciona como a
que apresenta maior número de
lançamentos de produtos funcionais,
contendo culturas probióticas, em
especial nos segmentos de iogurtes
e leites fermentados. Porém, já é
possível notar uma tendência de uso
em queijos, os quais apresentam excelentes resultados com a utilização
destes probióticos. Outros produtos
como sobremesas lácteas e sorvetes
também têm apresentado grandes
possibilidades de sucesso.
As espécies mais frequentemente
utilizadas para a obtenção de produtos probióticos são de origem humana,
como por exemplo: Bifidobacterium
adolescentis, B. bifidum, B. breve, B.
infantis, B. longum, Lactobacillus
acidophilus, L. casei e L. rhamnosus.
No Brasil, os produtos lácteos funcionais contendo probióticos vêm sendo
produzidos com Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium e Lactobacillus casei.
As estirpes probióticas podem
ser adicionadas como cultura única
ou associadas com outras bactérias
láticas. É importante destacar que,
além desses microrganismos promoverem efeitos saudáveis e seguros, a
seleção de culturas probióticas para
incorporação em produtos lácteos deverá obedecer critérios tecnológicos,
ou seja, não devem afetar o sabor, a
textura e permanecerem ‘estáveis e
viáveis’ (vivos) durante toda a vida
útil do produto no mercado. A sobrevivência das bactérias probióticas no
produto final é fundamental, devendo
apresentar resultados de contagens
superiores a 108 e 109 UFC/porção do
alimento, para garantir os benefícios
fisiológicos ao consumidor. De acordo
com vários autores, isso significa que
o consumo de 100g do alimento contendo 106 a 107 UFC/g de probióticos
viáveis, irá garantir a dose mínima
diária considerada terapêutica.
A temperatura de fermentação
normalmente recomendada para a
fabricação de produtos lácteos fermentados contendo probióticos é de
37-40°C, ideal para o crescimento
da maioria das cepas probióticas.
As Bifidobactérias exigem um baixo
potencial de oxirredução (Eh) para
iniciar crescimento, além de fatores
de crescimento.
No geral, bactérias probióticas são
exigentes em nutrientes. Apesar das dificuldades apontadas em algumas
publicações, o emprego de culturas
probióticas puras com a finalidade de
se obter produtos lácteos fermentados é possível, dependendo da cepa,
do nível de inoculação e da adição
de determinados ingredientes, que
irão favorecer a multiplicação das
bactérias probióticas. Como exemplo,
podemos citar a existência de produtos
lácteos fermentados, nos quais são
usados isoladamente o L. acidophilus
ou L. casei. O que se observa nessas
situações é um tempo de fermentação
superior a 12 horas para atingir um
pH 4,5. A prática atual para a fabricação de leites fermentados contendo
probióticos é de adicionar inicialmente
bactérias convencionais do iogurte
como L. bulgaricus e S. thermophilus,
para desencadear o processo fermentativo. Entretanto, algumas cepas
de L. bulgaricus promovem pós-acidificação, que reconhecidamente
afeta a viabilidade das bactérias probióticas. Tal fato merece atenção especial e talvez represente o maior comprometimento da estabilidade e viabilidade das bactérias probióticas, o que
reforça a necessidade de seleção de
culturas bem ajustadas e previamente
testadas. Diversos estudos apontam
como conveniente a utilização de culturas liofilizadas ou congeladas para
inoculação direta, com concentração
de células na ordem de 1010 a 1011 ufc/g.
FONTE: HANSEN, C. Culturas Probióticas em Produtos Lácteos. Food Ingredients Brasil, 17, 2011.